Comidas frías

Estas comidas frías o ensaladas requieren de una buena presentación con ingredientes coloridos. Estos deben cortarse de tamaño no demasiado grande ni muy pequeño. Si son crudos, adquirirlos muy frescos y de buena calidad.
• Pueden servirse en compoteras, quimberas, platos chicos, dentro de pomelos, naranjas o limones ahuecados.
• Cuando se utilicen verduras de hojas crudas, éstas deben lavarse muy bien con agua fría, escurrirlas, cortarlas con las manos (salvo que se quiera en juliana) y aderezarlas en el momento de servirla para que no se marchiten por el efecto del vinagre o el limón. Si se trata de vegetales cocidos, es conveniente condimentarlos con tiempo para que tomen el sabor del aderezo.

• Es muy práctico y ahorra tiempo tener el aliño preparado en un frasco calculando siempre el doble de la cantidad de aceite que la de limón o vinagre.
• Se pueden conseguir el supermercado vinagres aromatizados con hierbas que le otorgan a los salpicones y ensaladas un sabor muy particular.

Aderezos
Para utilizar en ensaladas simples o compuestas con ingredientes crudos o cocidos
• 1. Pisar con un tenedor 150 g de queso roquefort, agregar 1 vasito de coñac, sal, páprika, 2 cucharadas de vinagre y 4 de aceite.
• 2. Mezclar 100 g de queso blanco junto con 1 cucharadita de mostaza, sal, 1 cucharadita de cáscara de limón rallada y 1 cucharada de pickles picados.
• 3. Mezclar 100 g de crema de leche junto con 3 cucharadas colmadas de mayonesa, 1 cucharadita de pimentón y 1 cebolla rallada.
• 4. Picar fino 50 g de aceitunas verdes descarozadas junto con 2 huevos duros, agregar 1 cucharada de perejil picado, 1 pocillo de vinagre, 2 de aceite y sal a gusto.
• 5. Picar bien fino 1 cucharada de morrón fresco, 1 ají verde, 1/ 2 cucharada de cebolla, 2 tomates pelados sin semillas y agregar aceite y vino blanco seco por partes iguales. Condimentar con sal y orégano desmenuzado.
Ensaladas

Panaché
• 250 g de atún en aceite • 200 g de queso semi duro • 250 g de papas cocidas con cáscara • 1 ají colorado • 1 ají verde • 2 tomates • 1 cebolla • 100 g de aceitunas verdes • rabanitos • 1 corazón de lechuga • salsa vinagreta
Escurrir el atún y desmenuzarlo con un tenedor. Cortar el queso y las papas peladas en dados, y los ajíes en trozos. Estos últimos quitarles las semillas y saltearlos en una sartén con aceite. Escurrir y dejar enfriar. Pelar los tomates, cortarlos en trozos y quitarles las semillas. Cortar la cebolla, las aceitunas y los rabanitos en rodajas finas, y dejar algunos enteros para decorar. Forrar una ensaladera con las hojas de lechuga e incorporar los ingredientes previamente mezclados. Aderezar con la salsa vinagreta hecha con aceite, vinagre, sal, pimienta, mostaza, huevo duro y perejil picados.

Cardenal
• 125 g de camarones limpios • 1 pepino agridulce • 1 manzana ácida • 150 g de queso Mar del Plata • mayonesa • 1/2 diente de ajo picado (optativo) • hojas de lechuga o escarola • tomates medianos no muy maduros (optativo)
Si los camarones son chicos, dejarlos enteros. De lo contrario, cortarlos al medio. Cortar el pepino en rodajas finas, el queso y la manzana pelada en dados. Colocar los ingredientes en un recipiente y aderezar con la mayonesa mezclada con el ajo picado fino. Servir bien fría sobre un colchón de hojas de lechuga o escarola o distribuir como relleno en tomates ahuecados, cortados los bordes en picos.
Francfort
• 1 repollo blanco • 4 tomates perita • 4 salchichas tipo Viena • 2 papas • 50 g de champiñones frescos • 12 aceitunas rellenas • 1 cucharada de cebollín picado • aceite • vinagre • sal • pimienta de molinillo
Separar las hojas de repollo, lavarlas, escurrirlas y cortarlas en trozos. Lavar los tomates y cortarlos en cuartos u octavos según el tamaño. Cortar en cubos las papas previamente cocidas y frías, y las salchichas en rodajas gruesas. Lavar los champiñones y cortarlos en láminas. Colocar los ingredientes en una ensaladera y mezclarlos. Condimentar con el cebollín, el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta.

De arroz y choclo
• 1 1/ 2 taza de arroz • 1 cucharada de sal gruesa • 1 ramo de aromáticos • 1 cucharada de aceite • 1 lata de choclo desgranado • 1/ 2 taza de nueces picadas • 1/ 2 taza de apio blanco picado
• Una taza de salsa de cerveza: licuar 4 tomates pelados junto con 1 vaso de cerveza blanca • 2 cucharadas de perejil picado • sal • pimienta • 1 yogur natural
Hervir el arroz al dente junto con la sal gruesa y el ramo de aromáticos. Escurrir, colocar en una ensaladera, rociar con el aceite, incorporar el choclo, las nueces, el apio y mezclar. Aderezar con la salsa de cerveza.
De pasta con atún
• 250 g de penetes • mostacholes • moñitos grandes • entre otros • cocidos al dente • 1 lata de atún al natural • 2 huevos duros • 6 hojas de albahaca fresca • 2 filetes de anchoa • 1/ 2 taza de aceite • jugo colado de 1/ 2 limón • 1/ 2 pote de yogur natural
Escurrir la pasta, dejar enfriar y colocar en una fuente honda. Incorporar el atún desmenuzado, los huevos duros picados y mezclar. En un bol colocar la albahaca picada, los filetes de anchoa picados, el aceite el jugo de limón y el yogur. Mezclar y aderezar la ensalada.

De pollo y melón
Cortar una tapa al melón, ahuecarlo con la cuchara para hacer papas noisette y cortar en picos el borde. Hervir una pechuga de pollo, quitarle la piel y cortar la carne en dados. Mezclar en un bol el melón con la carne. Aderezar con queso blanco desgrasado, mayonesa dietética, cottage o ricotta; sal; pimienta, y una cucharada de ketchup picante. Rellenar el melón, colocar la tapar y decorarla con rabanitos torneados sobre hojas de lechuga.

De ananá
Rallar la mitad de 1 ananá fresco, agregar 1 taza de apio finamente picado (la parte blanca solamente) y 1 pimiento morrón cortado en tiras. Condimentar con ketchup, salsa inglesa y tabasco.

De apio
Mezclar 2 apios ( la parte blanca solamente) muy picados junto con 3 manzanas ácidas ralladas y algunas aceitunas negras picadas. Agregar 3 cucharadas de mayonesa, colocar en una ensaladera y cubrir con de la misma salsa. Espolvorear con algunas aceitunas picadas y hojas de berro.

De naranja
Colocar las naranjas en agua hirviendo unos minutos, pelarlas, separar en gajos y quitarles la piel. Distribuir en una ensaladera, agregar rodajas de palmitos y lechuga o escarola picada. Condimentar con sal, pimienta, azúcar y ricotta deshecha. Decorar con gajos de naranja y algunas cerezas.

De ave compuesta
Cortar en tiras finas carne de ave cocida, preferentemente la parte blanca, agregar 2 zanahorias ralladas y algunos rabanitos sin pelar cortadas en rodajas finas. Condimentar con jugo de cebolla, 1 cucharada de mostaza, sal, pimienta, aceite y unas cucharadas de crema de leche. Decorar con rabanitos y medias rodajas de limón.

Sabrosa
Distribuir en una fuente en forma de corona separada por grupos rodajas de tomate, pepinos frescos, rabanitos, morrones cortados en tiras tajadas de zanahorias crudas, hojas de berro y escarola picada. En el centro, colocar una compotera chica o terrina de barro con salsa golf para que cada comensal se sirva a gusto. Secretito: la salsa golf se puede realizar mezclándole a la mayonesa un poco de ketchup, salsa inglesa y 1 cucharadita de mostaza.
De arroz con langostinos
Cocinar 1 taza de arroz en abundante agua, sal, jugo de limón y 1 hoja de laurel. Hervir durante 15 minutos, escurrirlo y, cuando esté frío, mezclarle unos langostinos cortados al medio o camarones enteros.
Salsa: batir 1 taza 1 taza de aceite, sal, pimienta, 3 cucharadas de vinagre y, cuando esté algo espesa, agregar queso roquefort bien deshecho. Aderezar el arroz con langostinos, distribuir en una fuente, decorar alrededor con hojas de lechuga y espolvorear con páprika. Secretito: esta ensalada puede servirse moldeando el arroz en un molde fantasía aceitado y, al desmoldarlo, rodear con rodajas de pepinos distribuidos en forma escalonada.

De coliflor y durazno
Cocinar la coliflor, separar en ramos chicos y colocar en una ensaladera. Agregar rodajas de duraznos frescos o en lata. Mezclar 1 taza de aceite con 3 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de pimienta curry, 3 cucharadas de salsa de tomate, sal, pizca de azúcar y 2 cucharadas de crema leche. Aderezar con la salsa la ensalada.
Moldeadas
Las últimas ensaladas explicadas pueden servirse moldeándolas, añadiéndoles gelatina. La decoración puede ser con: frutillas, cerezas, esferas de melón, paltas, aceitunas negras o verdes, remolachas, entre otros.
También pueden prepararse gelatinas de colores empleando los tonos de los vegetales y así moldear verduras de la tonalidad elegida. Por ejemplo: puntas de espárragos en un aspic de gelatina verde, morrones, remolachas, tomates, rabanitos en aspic de gelatina rosada.
Ensaladas individuales
Se sirven en pequeñas ensaladeras individuales, dentro de medias cáscaras de pomelo, melones chicos o naranjas. Extraer parte de la pulpa y rellenar con la ensalada elegida mezclándole siempre alguna fruta de estación. Sobre la ensalda adornar con un copete de mayonesa, salsa golf.
Lista de ingredientes y condimentos
para combinar en ensaladas
• Ingredientes: anchoas, huevos duros, aceitunas, cuadrados de queso fresco, cuadrados de mortadela, pasa de uva sin semilla, ciruelas pasas sin carozo y hervidas, pickles, cebollitas y pepinitos en vinagre, alcaparras, manzana rallada, ananá en rodajas, nueces molidas, hojas de berro, almendras tostadas, maníes tostados, higos secos, dátiles, pistachos, granos de choclo
• Condimentos: salsa inglesa, ketchup, mayonesa, salsa tabasco, jugo de cebolla o rallada, perejil picado, orégano picado, semillas de apio, semillas de anís, queso roquefort, queso fresco, ajo muy picado, páprika, curry, hoja de menta picada, miel, crema de leche, jugo de frutas, cáscara de limón rallada, rábano picante rallado, sal de apio.
Las más fáciles y rápidas
• 1. Rodajas de tomate sazonados con crema de leche mezclada con sal, pimienta, pizca de azúcar y abundantes hojas de menta fresca picada muy fino.
• 2. Rodajas de cebolla mezcladas con gajos de naranja sin hollejo ni semillas y aceitunas negras descarozadas. Condimentar con sal y aceite mezclado con mostaza.
• 3. Repollo colorado cortado en juliana fina mezclado con un puñado de pasas de uva sin semillas remojadas, escurridas y secas condimentado con yogur natural salpimentado.
• 4. Juliana de pollo hervido mezclado con tiras de ají verde, almendras peladas tostadas y aderezado con salsa golf aligerada con crema de leche.
• 5. Juliana de carne hervida o asada mezclada con juliana de cebolla, apio picado, lechuga picada y aderezado con mayonesa mezclada con un poco de atún muy desmenuzado o licuado junto con la mayonesa.
Festival de salpicones
• 1. Cortar en juliana 100 g de salchichón de jamón y en trozos regulares rodajas gruesas de ananá. Agregar el blanco de 1 apio picado grueso y aderezar con mayonesa previamente mezclada con un poco de vino blanco seco y 1 cucharadita de polovo de curry o mostaza.
• 2. Cortar en juliana fina 2 cebollas, separar en aros finos y saltear en aceite. Por separado hervir con agua, vinagre y azúcar negra unas cebollitas enteras. Escurrirlas, agregarles las cebollas fritas, rodajas de ceverlat morcilla o salame cortado en cubos y sazonar aceite, jugo de limón, ketchup y sal.
• 3. Cortar en juliana 1 ají verde, 1 ají rojo, 1 ají amarillo, 1 cebolla, 1 bulbo de hinojo crudo y 1 pepino agridulce. Agregar unos cascos de tomate y 100 g de salchichón primavera o lomito ahumado. Servir aderezado con el siguiente aliño: batir 1 yema cruda junto con 1 cucharadita de mostaza, 1 cucharada de perejil picado, sal, pimienta y un poco de aceite.
• 4. Cortar en rodajas y éstas por la mitad salchicha tipo Viena o mortadela, agregar 2 o 3 papas cocidas cortadas en dados y distribuir en un recipiente sobre un lecho de hojas de berro. Espolvorear con tomillo desmenuzado y aderezar con salsa vinagreta.
Ensalada trovador
• 1 planta de lechuga o escarola rizada • 1 ají verde • 2 tomates maduros • 1 pepino fresco • 2 huevos duros • 150 g de paleta cocida en un trozo • 1 zanahoria cocida • 200 g de pulpa de zapallo cocida • 1 papa cocida • 1/ 2 pocillo de aceite • 1 cucharada de mostaza • 2 cucharadas de jugo de limón • sal • pimienta
Lavar la lechuga, escurrir y cortar en trozos. Corta el ají en juliana fina y el tomate en cascos chicos. Pelar el pepino y cortar en rodajas finas. Pelar los huevos y cortar en cascos. Cortar la paleta en cubos. Colocar los ingredientes en una ensaladera, mezclar y reservar. Colocar en el vaso de la licuadora la zanahoria, el zapallo, la papa, el aceite, la mostaza, el jugo de limón y salpimentar. Procesar a velocidad mínima hasta integrar los ingredientes, aderezar la ensalada y decorarla con alguno de los ingredientes utilizados.

romi

El vino

El vino es el más complejo de los productos agrícolas. No existe ningún otro que sea capaz de expresar tal cantidad de matices sensoriales.
Desde la deslumbrante gama de colores; pasando por la increíble variedad de aromas, que despiertan la imaginación; hasta llegar al exquisito y único sabor.
Tener una copa de vino en la mano puede abrir caminos impensados, hacernos recorrer paisajes exóticos, despertar recuerdos desde el fondo de la memoria, en fin, transportarnos en tiempo y lugares, y todo esto incluso antes de probarlo.
Ningún vino es igual a otro, incluso la misma añada de un mismo vino pude presentar diferencias, por el simple motivo de que cada uva es diferente.
Por eso es que el vino tiene personalidad. Y, por lo tanto, cuanto más se intente conocerlo, comprenderlo y profundizar en sus secretos, mayor será la capacidad de disfrutarlo plenamente y como en verdad lo merece.
Definición:
El vino es una bebida alcohólica obtenida a través de la fermentación del fruto de la vitis vinífera, la uva. Son diversos los factores que determinan las características de un vino: el suelo y sus componentes, el clima, la variedad de uva; más la mano del hombre, con sus procesos de elaboración y crianza.

La graduación alcohólica del vino varía entre un 7 y un 16% por volumen, la mayoría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.
Elaboración:
Las uvas recién cosechadas son prensadas para que liberen su jugo, denominado mosto, el cual es rico en azúcares fermentables. Las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras seleccionadas al mosto, producen su fermentación. Este proceso da como resultado principalmente alcohol etílico y dióxido de carbono, este último es liberado en forma de gas. Así se transforma el mosto en vino.
Las variantes en el proceso de elaboración se utilizan para producir vinos blanco, tinto y rosado, espumantes y dulces.
El jugo de la mayoría de las uvas, incluido el de la mayoría de las uvas tintas, es incoloro. Las uvas blancas se prensan inmediatamente después de su cosecha y el jugo se separa de la piel antes de la fermentación para obtener vino blanco. (Tratadas de igual modo, la mayoría de las uvas rojas también producen vino blanco; esta técnica para producir vino blanco a partir de uvas rojas es muy empleada, por ejemplo, en la región de Champaña, Francia. Por el contrario, no es posible hacer vino tinto con uvas blancas).
Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del período de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos. El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que sólo permanecen en contacto con los hollejos durante un breve período de tiempo. La elaboración de los espumantes la veremos más adelante dentro del capítulo del Champagne.
A partir de un método diferente de elaboración, se obtienen otros tipos de vinos, como por ejemplo los de Jerez, o los de Oporto, los cuales son sometidos a un proceso diferente luego de la fermentación, donde son fortificados con el agregado de alcoholes naturales.
Los vinos dulces se elaboran añadiendo licor de alta graduación (normalmente brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado, el cual detiene la fermentación y estabiliza el vino. Según el momento de la fermentación, o de la graduación alcohólica del licor que se le agregue, se obtendrá un vino más o menos dulce. En el caso de los vinos Cosecha Tardía, son, como lo indica su nombre, elaborados a partir de uvas cosechadas tardíamente. Es decir que las uvas ya han sobrepasado su proceso de maduración. Un ejemplo de este tipo de vino es el maravilloso Tokaji, originario de Hungría.

Clasificación:
Más allá de la clasificación de los vinos en blanco, rosado y tinto, se define a los productos de acuerdo a la proporción de las diferentes variedades de uva que integran su composición.
Genéricos: Los vinos elaborados con diferentes cepas se juntan después de la fermentación alcohólica, y se los denomina vinos de corte o genéricos.
Varietales: Los vinos que contienen un mínimo de un 80% de una determinada variedad y un 20% o menos de otra se denominan varietales. Éste porcentaje puede variar según el país..
PRINCIPALES VARIEDADES BLANCAS:
CHARDONNAY: Es la variedad blanca más apreciada dentro de las cepas con jerarquía. Ésta variedad, por su estructura, se adapta muy bien al paso por roble.
SAUVIGNON BLANC: Luegode la Chardonnay, es sin duda, la variedad más importante.

CHENIN: La Chenin es una variedad en que la calidad es, generalmente, tan mediana como garantizada.
TORRONTÉS: Una de las cepas más representativas de los vinos de nuestro país, ya que podría considerarse a la Argentina como al único lugar que desarrolla varietales Torrontés de gran calidad.
VIOGNIER: Sin ser demasiado conocida es una variedad, que por su estructura y complejidad aromática, tiene cada vez más adeptos.
SEMILLON: Un vino con un equilibrio perfecto que va, entre ácido, azúcar y alcohol, el cual tiene un intenso aroma floral y sabor amielado.
GEWURTZTRAMINER: Produce vinos muy aromáticos, florales y especiados.
RIESLING: Un vino delicado pero complejo, de poco cuerpo, bajo grado alcohólico, aunque de intenso sabor y larga vida.

PRINCIPALES VARIEDADES TINTAS:
CABERNET SAUVIGNON: Es la variedad tinta que más éxito ha obtenido en todo el mundo. Los vinos obtenidos tienen una alta concentración de taninos, que otorgaran una muy buena capacidad de guarda.
MALBEC: Éste varietal nos representa en todo el mundo, orgullo de cada bodeguero de Mendoza y de cada argentino.
MERLOT: Una cepa sutil pero que muchas veces consigue una estructura importante.
PINOT NOIR: Una de las variedades más selectas a nivel mundial para la elaboración de vinos varietales.
SYRAH: Una uva con gran personalidad y que puede lograr vinos realmente particulares.
TEMPRANILLO: La Tempranillo es la variedad clave de la mayoría de los vinos tintos importantes españoles.
BONARDA: Variedad de origen italiano que siempre contó en Argentina con una importantísima superficie de cultivo, aunque recién ha sido reconocida en los últimos años como una uva capaz de producir vinos de calidad. Para ello, es necesario un manejo racional del viñedo así como un rendimiento moderado, por lo cual puede asegurarse que sólo una fracción de la Bonarda argentina se utiliza con ese fin.
Produce vinos livianos de poco cuerpo, bajos en tanino, ideales para consumir jóvenes.
Tiene una especial aptitud para mejorar y realzar vinos de corte, especialmente con el Malbec.

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Tarta de limón

Ingredientes

•1 molde de unos 22 cm de diámetro
•Masa quebrada:
◦200 g de harina
◦80 g de mantequilla
◦1 huevo
◦1 cucharada sopera de aceite fino
◦1 pellizco de sal
◦1 cucharada sopera de azúcar y un poco de agua fría
•Relleno:
◦1 bote de leche condensada
◦3 yemas de huevo
◦La ralladura de un limón
◦El zumo de 2 o 3 limones
•Merengue:
◦3 claras de huevo
◦2 cucharadas soperas de azúcar glass
◦1 cucharadita de harina fina
◦un pellizco de sal


Preparación de la Receta Tarta de Limón:
MASA QUEBRADA:

Paso 1: Se pone la harina e una ensaladera, se espolvorea con el pellizco de sal y el azúcar y se añade la mantequilla (blanda) en trocitos como avellanas y la yema.
Paso 2: Con la punta de los dedos se tritura esto lo menos posible, formando una especie de serrín grueso.
Paso 3: Se va echando entonces poco a poco (en tres veces, por ejemplo) el agua. Se espolvorea la mesa o mármol y se echa la masa para amasarla un poco, y se forma una bola grande. Ésta se pone en sitio fresca tapada con un tazón, o envuelta en papel de plata, y se deja reposar por lo menos 3 horas. Se puede preparar con más anticipación si se quiere.
Paso 4: Al ir a hacerla, se espolvorea harina en la mesa y se extiende con un rollo pastelero. Se traslada con cuidado al molde previamente untando con un poco de mantequilla. Se recortan los bordes que sobren y se pincha el fondo en varios sitios con un tenedor para que al cocer nose formen pompas.
Paso 5: Se puede poner al horno mediano unos 10 o 15 minutos y rellenarla después a medio cocer. Se pueden poner en el fondo un puñado de garbanzos o judíoas(sin remojar) para que no se deforme la masa al cocer sin relleno. Al poner el relleno se quitan.
Paso 6: Se puede batir con un tenedor una clara de huevo(sólo como si fuese para tortilla) y con una frocha plana untar el fondo y los bordes para cuando se rellena la tarta con que pueda soltar algo de jugo.

RELLENO:

Paso 1: Se bate ligeramente en un tazón como 1/2 clara de huevo, pero sólo hasta que esté espumosa. Con una brocha se unta el fondo de la tarta(quitados los garbanzos o judías)
Paso 2: Se vuelve a meter en el horno 5 minutos para que se seque la clara.
Paso 3: En una ensaladera se baten las 3 yemas con la ralladura de limón y se vierte poco a poco la leche condensada y luego el zumo de los limones. Se vierte esta crema en la tarta.
Paso 4: Se hace el merengue empieza a dorarse se saca, se deja enfriar y se sirve la tarta.

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