Comidas frías

Estas comidas frías o ensaladas requieren de una buena presentación con ingredientes coloridos. Estos deben cortarse de tamaño no demasiado grande ni muy pequeño. Si son crudos, adquirirlos muy frescos y de buena calidad.
• Pueden servirse en compoteras, quimberas, platos chicos, dentro de pomelos, naranjas o limones ahuecados.
• Cuando se utilicen verduras de hojas crudas, éstas deben lavarse muy bien con agua fría, escurrirlas, cortarlas con las manos (salvo que se quiera en juliana) y aderezarlas en el momento de servirla para que no se marchiten por el efecto del vinagre o el limón. Si se trata de vegetales cocidos, es conveniente condimentarlos con tiempo para que tomen el sabor del aderezo.

• Es muy práctico y ahorra tiempo tener el aliño preparado en un frasco calculando siempre el doble de la cantidad de aceite que la de limón o vinagre.
• Se pueden conseguir el supermercado vinagres aromatizados con hierbas que le otorgan a los salpicones y ensaladas un sabor muy particular.

Aderezos
Para utilizar en ensaladas simples o compuestas con ingredientes crudos o cocidos
• 1. Pisar con un tenedor 150 g de queso roquefort, agregar 1 vasito de coñac, sal, páprika, 2 cucharadas de vinagre y 4 de aceite.
• 2. Mezclar 100 g de queso blanco junto con 1 cucharadita de mostaza, sal, 1 cucharadita de cáscara de limón rallada y 1 cucharada de pickles picados.
• 3. Mezclar 100 g de crema de leche junto con 3 cucharadas colmadas de mayonesa, 1 cucharadita de pimentón y 1 cebolla rallada.
• 4. Picar fino 50 g de aceitunas verdes descarozadas junto con 2 huevos duros, agregar 1 cucharada de perejil picado, 1 pocillo de vinagre, 2 de aceite y sal a gusto.
• 5. Picar bien fino 1 cucharada de morrón fresco, 1 ají verde, 1/ 2 cucharada de cebolla, 2 tomates pelados sin semillas y agregar aceite y vino blanco seco por partes iguales. Condimentar con sal y orégano desmenuzado.
Ensaladas

Panaché
• 250 g de atún en aceite • 200 g de queso semi duro • 250 g de papas cocidas con cáscara • 1 ají colorado • 1 ají verde • 2 tomates • 1 cebolla • 100 g de aceitunas verdes • rabanitos • 1 corazón de lechuga • salsa vinagreta
Escurrir el atún y desmenuzarlo con un tenedor. Cortar el queso y las papas peladas en dados, y los ajíes en trozos. Estos últimos quitarles las semillas y saltearlos en una sartén con aceite. Escurrir y dejar enfriar. Pelar los tomates, cortarlos en trozos y quitarles las semillas. Cortar la cebolla, las aceitunas y los rabanitos en rodajas finas, y dejar algunos enteros para decorar. Forrar una ensaladera con las hojas de lechuga e incorporar los ingredientes previamente mezclados. Aderezar con la salsa vinagreta hecha con aceite, vinagre, sal, pimienta, mostaza, huevo duro y perejil picados.

Cardenal
• 125 g de camarones limpios • 1 pepino agridulce • 1 manzana ácida • 150 g de queso Mar del Plata • mayonesa • 1/2 diente de ajo picado (optativo) • hojas de lechuga o escarola • tomates medianos no muy maduros (optativo)
Si los camarones son chicos, dejarlos enteros. De lo contrario, cortarlos al medio. Cortar el pepino en rodajas finas, el queso y la manzana pelada en dados. Colocar los ingredientes en un recipiente y aderezar con la mayonesa mezclada con el ajo picado fino. Servir bien fría sobre un colchón de hojas de lechuga o escarola o distribuir como relleno en tomates ahuecados, cortados los bordes en picos.
Francfort
• 1 repollo blanco • 4 tomates perita • 4 salchichas tipo Viena • 2 papas • 50 g de champiñones frescos • 12 aceitunas rellenas • 1 cucharada de cebollín picado • aceite • vinagre • sal • pimienta de molinillo
Separar las hojas de repollo, lavarlas, escurrirlas y cortarlas en trozos. Lavar los tomates y cortarlos en cuartos u octavos según el tamaño. Cortar en cubos las papas previamente cocidas y frías, y las salchichas en rodajas gruesas. Lavar los champiñones y cortarlos en láminas. Colocar los ingredientes en una ensaladera y mezclarlos. Condimentar con el cebollín, el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta.

De arroz y choclo
• 1 1/ 2 taza de arroz • 1 cucharada de sal gruesa • 1 ramo de aromáticos • 1 cucharada de aceite • 1 lata de choclo desgranado • 1/ 2 taza de nueces picadas • 1/ 2 taza de apio blanco picado
• Una taza de salsa de cerveza: licuar 4 tomates pelados junto con 1 vaso de cerveza blanca • 2 cucharadas de perejil picado • sal • pimienta • 1 yogur natural
Hervir el arroz al dente junto con la sal gruesa y el ramo de aromáticos. Escurrir, colocar en una ensaladera, rociar con el aceite, incorporar el choclo, las nueces, el apio y mezclar. Aderezar con la salsa de cerveza.
De pasta con atún
• 250 g de penetes • mostacholes • moñitos grandes • entre otros • cocidos al dente • 1 lata de atún al natural • 2 huevos duros • 6 hojas de albahaca fresca • 2 filetes de anchoa • 1/ 2 taza de aceite • jugo colado de 1/ 2 limón • 1/ 2 pote de yogur natural
Escurrir la pasta, dejar enfriar y colocar en una fuente honda. Incorporar el atún desmenuzado, los huevos duros picados y mezclar. En un bol colocar la albahaca picada, los filetes de anchoa picados, el aceite el jugo de limón y el yogur. Mezclar y aderezar la ensalada.

De pollo y melón
Cortar una tapa al melón, ahuecarlo con la cuchara para hacer papas noisette y cortar en picos el borde. Hervir una pechuga de pollo, quitarle la piel y cortar la carne en dados. Mezclar en un bol el melón con la carne. Aderezar con queso blanco desgrasado, mayonesa dietética, cottage o ricotta; sal; pimienta, y una cucharada de ketchup picante. Rellenar el melón, colocar la tapar y decorarla con rabanitos torneados sobre hojas de lechuga.

De ananá
Rallar la mitad de 1 ananá fresco, agregar 1 taza de apio finamente picado (la parte blanca solamente) y 1 pimiento morrón cortado en tiras. Condimentar con ketchup, salsa inglesa y tabasco.

De apio
Mezclar 2 apios ( la parte blanca solamente) muy picados junto con 3 manzanas ácidas ralladas y algunas aceitunas negras picadas. Agregar 3 cucharadas de mayonesa, colocar en una ensaladera y cubrir con de la misma salsa. Espolvorear con algunas aceitunas picadas y hojas de berro.

De naranja
Colocar las naranjas en agua hirviendo unos minutos, pelarlas, separar en gajos y quitarles la piel. Distribuir en una ensaladera, agregar rodajas de palmitos y lechuga o escarola picada. Condimentar con sal, pimienta, azúcar y ricotta deshecha. Decorar con gajos de naranja y algunas cerezas.

De ave compuesta
Cortar en tiras finas carne de ave cocida, preferentemente la parte blanca, agregar 2 zanahorias ralladas y algunos rabanitos sin pelar cortadas en rodajas finas. Condimentar con jugo de cebolla, 1 cucharada de mostaza, sal, pimienta, aceite y unas cucharadas de crema de leche. Decorar con rabanitos y medias rodajas de limón.

Sabrosa
Distribuir en una fuente en forma de corona separada por grupos rodajas de tomate, pepinos frescos, rabanitos, morrones cortados en tiras tajadas de zanahorias crudas, hojas de berro y escarola picada. En el centro, colocar una compotera chica o terrina de barro con salsa golf para que cada comensal se sirva a gusto. Secretito: la salsa golf se puede realizar mezclándole a la mayonesa un poco de ketchup, salsa inglesa y 1 cucharadita de mostaza.
De arroz con langostinos
Cocinar 1 taza de arroz en abundante agua, sal, jugo de limón y 1 hoja de laurel. Hervir durante 15 minutos, escurrirlo y, cuando esté frío, mezclarle unos langostinos cortados al medio o camarones enteros.
Salsa: batir 1 taza 1 taza de aceite, sal, pimienta, 3 cucharadas de vinagre y, cuando esté algo espesa, agregar queso roquefort bien deshecho. Aderezar el arroz con langostinos, distribuir en una fuente, decorar alrededor con hojas de lechuga y espolvorear con páprika. Secretito: esta ensalada puede servirse moldeando el arroz en un molde fantasía aceitado y, al desmoldarlo, rodear con rodajas de pepinos distribuidos en forma escalonada.

De coliflor y durazno
Cocinar la coliflor, separar en ramos chicos y colocar en una ensaladera. Agregar rodajas de duraznos frescos o en lata. Mezclar 1 taza de aceite con 3 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de pimienta curry, 3 cucharadas de salsa de tomate, sal, pizca de azúcar y 2 cucharadas de crema leche. Aderezar con la salsa la ensalada.
Moldeadas
Las últimas ensaladas explicadas pueden servirse moldeándolas, añadiéndoles gelatina. La decoración puede ser con: frutillas, cerezas, esferas de melón, paltas, aceitunas negras o verdes, remolachas, entre otros.
También pueden prepararse gelatinas de colores empleando los tonos de los vegetales y así moldear verduras de la tonalidad elegida. Por ejemplo: puntas de espárragos en un aspic de gelatina verde, morrones, remolachas, tomates, rabanitos en aspic de gelatina rosada.
Ensaladas individuales
Se sirven en pequeñas ensaladeras individuales, dentro de medias cáscaras de pomelo, melones chicos o naranjas. Extraer parte de la pulpa y rellenar con la ensalada elegida mezclándole siempre alguna fruta de estación. Sobre la ensalda adornar con un copete de mayonesa, salsa golf.
Lista de ingredientes y condimentos
para combinar en ensaladas
• Ingredientes: anchoas, huevos duros, aceitunas, cuadrados de queso fresco, cuadrados de mortadela, pasa de uva sin semilla, ciruelas pasas sin carozo y hervidas, pickles, cebollitas y pepinitos en vinagre, alcaparras, manzana rallada, ananá en rodajas, nueces molidas, hojas de berro, almendras tostadas, maníes tostados, higos secos, dátiles, pistachos, granos de choclo
• Condimentos: salsa inglesa, ketchup, mayonesa, salsa tabasco, jugo de cebolla o rallada, perejil picado, orégano picado, semillas de apio, semillas de anís, queso roquefort, queso fresco, ajo muy picado, páprika, curry, hoja de menta picada, miel, crema de leche, jugo de frutas, cáscara de limón rallada, rábano picante rallado, sal de apio.
Las más fáciles y rápidas
• 1. Rodajas de tomate sazonados con crema de leche mezclada con sal, pimienta, pizca de azúcar y abundantes hojas de menta fresca picada muy fino.
• 2. Rodajas de cebolla mezcladas con gajos de naranja sin hollejo ni semillas y aceitunas negras descarozadas. Condimentar con sal y aceite mezclado con mostaza.
• 3. Repollo colorado cortado en juliana fina mezclado con un puñado de pasas de uva sin semillas remojadas, escurridas y secas condimentado con yogur natural salpimentado.
• 4. Juliana de pollo hervido mezclado con tiras de ají verde, almendras peladas tostadas y aderezado con salsa golf aligerada con crema de leche.
• 5. Juliana de carne hervida o asada mezclada con juliana de cebolla, apio picado, lechuga picada y aderezado con mayonesa mezclada con un poco de atún muy desmenuzado o licuado junto con la mayonesa.
Festival de salpicones
• 1. Cortar en juliana 100 g de salchichón de jamón y en trozos regulares rodajas gruesas de ananá. Agregar el blanco de 1 apio picado grueso y aderezar con mayonesa previamente mezclada con un poco de vino blanco seco y 1 cucharadita de polovo de curry o mostaza.
• 2. Cortar en juliana fina 2 cebollas, separar en aros finos y saltear en aceite. Por separado hervir con agua, vinagre y azúcar negra unas cebollitas enteras. Escurrirlas, agregarles las cebollas fritas, rodajas de ceverlat morcilla o salame cortado en cubos y sazonar aceite, jugo de limón, ketchup y sal.
• 3. Cortar en juliana 1 ají verde, 1 ají rojo, 1 ají amarillo, 1 cebolla, 1 bulbo de hinojo crudo y 1 pepino agridulce. Agregar unos cascos de tomate y 100 g de salchichón primavera o lomito ahumado. Servir aderezado con el siguiente aliño: batir 1 yema cruda junto con 1 cucharadita de mostaza, 1 cucharada de perejil picado, sal, pimienta y un poco de aceite.
• 4. Cortar en rodajas y éstas por la mitad salchicha tipo Viena o mortadela, agregar 2 o 3 papas cocidas cortadas en dados y distribuir en un recipiente sobre un lecho de hojas de berro. Espolvorear con tomillo desmenuzado y aderezar con salsa vinagreta.
Ensalada trovador
• 1 planta de lechuga o escarola rizada • 1 ají verde • 2 tomates maduros • 1 pepino fresco • 2 huevos duros • 150 g de paleta cocida en un trozo • 1 zanahoria cocida • 200 g de pulpa de zapallo cocida • 1 papa cocida • 1/ 2 pocillo de aceite • 1 cucharada de mostaza • 2 cucharadas de jugo de limón • sal • pimienta
Lavar la lechuga, escurrir y cortar en trozos. Corta el ají en juliana fina y el tomate en cascos chicos. Pelar el pepino y cortar en rodajas finas. Pelar los huevos y cortar en cascos. Cortar la paleta en cubos. Colocar los ingredientes en una ensaladera, mezclar y reservar. Colocar en el vaso de la licuadora la zanahoria, el zapallo, la papa, el aceite, la mostaza, el jugo de limón y salpimentar. Procesar a velocidad mínima hasta integrar los ingredientes, aderezar la ensalada y decorarla con alguno de los ingredientes utilizados.

romi