POSTRES

Postres
• Dulces regionales: duraznos cuaresmillos, lima, cayote, mamón, membrillo y batata en panes, batata y zapallo en almíbar, guayaba, burucuyá o mburucuyá, arrope de tunas (higo tuna o chumbo), arrope de chañar.
• Dulce de leche: cocción muy lenta de leche y azúcar hasta que tome consistencia de dulce y tenga color claro. Puede aromatizarse con vainilla, almendras. En Mendoza se lo llama arequipa.
• Mazamorra: maíz blanco cocido en agua hasta que esté espeso. Se sirve con azúcar o miel también salado.
• Ambrosía: especie de dulce de huevo hecho con almíbar, huevos y leche.
• Yema quemada: especie de tortilla hecha con yemas y almíbar bien dorada de un lado. Generalmente se prepara en pailas o casillo de cobre.

Alfajores, bizcochos y golosinas
• Alfajores: varían según la provincia. Cordobeses: pasta esponjosa, relleno de dulce de frutas o leche y con baño azucarado blanco. Salteños: masa seca perfumada con anís. Discos superpuestos rellenos con dulce de turrón y cubiertos con merengue. Santiagueños: masa muy seca que lleva como ingredientes alcohol y anís en grano. Rellenos con dulce de leche espeso y cubiertos con glaceado de azúcar. Santafecinos: masa a base de levadura de pan, manteca y muchas yemas. Rellenos con dulce de leche y cubiertos con un baño blanco. Tabletas mendocinas: pasta amasada con anís, yemas y grasa de cerdo. De forma rectangular, rellenas con dulce de alcayota y con baño azucarado. Chartres cordobeses: tabletas rectangulares y ovaladas de masa muy seca, bañadas con cobertura de azúcar.
• Gaznates: cubanitos o pañuelitos de masa frita rellenos con dulce de leche.
• Empanaditas: empanada chica horneada rellena con dulce de arrope u otro regional.
• Alfeñiques: caramelos en forma de nudos irregulares.
• Pastelitos fritos: de masa muy hojaldrada, fritos y rellenos con dulce de membrillo.
Chipá
• 1/2 kg de queso fresco • 3/4 de kg de harina de mandioca • 4 huevos • pizca de sal • 200 g de grasa de pella tibia • 1/ 2 taza de leche

Colocar sobre la mesada en forma de corona el queso desmenuzado con un tenedor, la harina y la sal. En el centro, los huevos y la grasa. Unir incorporando la leche hasta obtener una masa algo blanda. Trabajar con las manos hasta alisarla. Tomar porciones con las manos, dar forma a los panecillos y hacerles en la parte superior un corte con un cuchillo. Cocinarlas sobre placas engrasadas en horno caliente.
Alfajor de dulce de turrón
Salteño
• 6 yemas • 1 cucharada de grasa de cerdo o vaca • 1 copita de vinagre blanco • 1 copita de anís • 1 cucharada de alcohol fino o coñac • 200 g de harina • 8 cucharaditas de polvo para hornear • 250 g de miel de caña • 250 g de azúcar • 6 claras • nueces
Batir en un bol las yemas con la grasa derretida, añadir el vinagre, el anís, el alcohol o coñac y la harina tamizada junto con el polvo para hornear. Si fuera necesario, agregar un poco de harina para que la pasta no se adhiera a las manos.

Trabajar con los puños hasta que la masa haga globos, dejar descansar durante 10 minutos y estirarla en hojas delgadas. Pincharlas con un tenedor y hornearlas. Mezclar en una cacerola la miel con el azúcar, llevar al fuego y hacer hervir hasta que tome punto de bolita dura. Batir en un recipiente las claras en punto de nieve y agregar, poco a poco, el almíbar hirviendo. Superponer los discos de masa previamente untados con abundante dulce de turrón y decorar con nueces.

Empanadillas
Masa
• 1/2 kg de harina • 5 cucharadas de grasa derretida tibia • salmuera
Relleno
• 1/2 kg de dulce de membrillo • canela o clavo de olor molido • azúcar molida o impalpable
Con los ingredientes de la masa forma una pasta elástica que debe amasarse sobre la mesada enharinada hasta que esté bien lisa. Hacer un bollo y dejar descansar tapado con un repasador durante 20 minutos. Repartir la masa en bollos pequeños, estirar con el palote dando forma redonda y algo fina. Disolver en una cacerola el dulce con un poco de agua apenas tibia hasta lograr una crema espesa y, si se desea, perfumar con la canela o el clavo de olor. Distribuir sobre los discos de masa, pintar el borde con agua y cerrar formando las empanadillas. Hacer el repulgo, distribuir en una placa y cocinar en horno caliente. Servir espolvoreadas con el azúcar molida o impalpable.
Empanadillas de dulce de cayote
• 400 g de harina común • 1 cucharadita de polvo para hornear • 1 pizca de sal fina • 350 g de manteca o margarina • 2 yemas • vino dulce • dulce de cayote • azúcar impalpable
Distribuir sobre la mesada en forma de corona la harina previamente tamizada con el polvo para hornear y la sal. En el centro colocar la manteca o la margarina y las yemas. Unir los ingredientes añadiendo 2 cucharadas de vino dulce y, si fuera necesario, agua. Formar un bollo liso, tapar con un repasador y dejar descansar durante 1/2 hora. Estirar la masa no demasiado fina sobre la mesada enharinada, cortar con un cortapasta tapas medianas y distribuir en el centro el dulce de cayote aligerado con unas cucharadas de vino dulce. Pintar los bordes con agua o huevo batido, cerrar formando las empanadas y marcar con la rueda de ravioles. Distribuir en una placa y llevar al horno hasta dorar. Servirlas frías solas o espolvoreadas con el azúcar impalpable.

Mazamorra con leche
Mujer salteña. San Antonio de los Cobres, Salta
• 150 g de maíz pisado • 1 l de leche • 1 chaucha de vainilla • 150 g de azúcar molida • frutas al natural o en almíbar para acompañar (opcional)
Remojar en una cacerola desde la víspera el maíz con agua fría. Al día siguiente cocinarlo en la misma agua. Hervir en un recipiente la leche con el azúcar, la vainilla, agregar el maíz cocido escurrido y continuar la cocción unos minutos. Servir frío, solo o acompañado con las frutas al natural o en almíbar.
Dulce de leche casero
• 2 l de leche • 1 chaucha de vainilla • 1/2 kg de azúcar
Colocar en una cacerola los ingredientes, llevar al fuego y hacer hervir. Revolver en forma continua con cuchara de madera (en las recetas antiguas aconsejaban hacerlo con una rama de higuera porque le daba un sabor particular). Bajar el fuego y continuar la cocción hasta que tome el punto que, cuando se coloca en un plato y está frío, no se deslice. Retirar, colocar la cacerola sobre otra con agua fría y revolver hasta enfriar. Si se desea un color intenso, agregar al cocinar una pizca de bicarbonato de soda.

Variantes
• Con nueces: una vez hecho el dulce, agregar 1 1/2 taza de nueces picadas.
• Con miel: reemplazar el azúcar por 3/4 de kg de miel.
• Al chocolate: preparar el dulce según la receta del casero y, unos 5 minutos antes de completar la cocción, añadir 3 barritas de chocolate rallado

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