Cocinamos Mondongo???????

Existen varias preparaciones y platos que llevan el nombre de mondongo. La etimología de la palabra mondongo parece derivar de mondejo y ésta de bandujo que refiere a un embutido compuesto con la tripa grande del cerdo (o puerco, o chancho), carnero ó vaca relleno de carne picada, en tal caso el mondejo es una especie de chorizo); sin embargo se suele llamar mondongo a los redaños o tripas y a la panza de las reses. La palabra mondongo está especialmente difundida en América del Sur para denominar a la panza y en ciertas zonas (por ejemplo Argentina) es un vulgarismo sinónimo de estómago. La modificación fonética de mondejo a mondongo parece haberse producido en América por influjo de las lenguas bantúes habladas por muchos de los esclavizados procedentes del África.

Mondongo rioplatense

En Argentina y Uruguay la palabra mondongo prácticamente se restringe en su uso gastronómico a las partes del estómago rumiante llamadas libro y -especialmente- al cuajar, casi coincidiendo en tal sentido con lo que en muchas zonas de España es llamado callo.
Hasta inicios de s XX el mondongo era considerado un plato típico de la población con orígenes melanoafricanos, debido a que se basaba en una de las partes más baratas de una res, esto queda atestiguado -entre otros textos- en el libro El Matadero de Esteban Echeverría, por tal motivo los barrios humildes de las ciudades rioplatenses solieron ser apodados "Barrios del Tambor" (dado que este era un instrumento musical frecuente entre los descendientes melanoafricanos o "negros" o morenos) y "Barrios del Mondongo".
El mondongo más típico de Argentina y Uruguay suele ser un guiso realizado con el cuajar de una vaca (menos frecuentemente con el "libro" o librillo). Esta parte del estómago rumiante se lava bien, se fracciona en dados y se pone a hervir dentro de una olla o cacerola en abundante agua hasta que quede "a punto", es decir masticable aunque en lo posible sin reblandecimiento.

Guiso de mondongo

Ingredientes

mondongo 1 KILO
sal gruesa A GUSTO
laurel 2 HOJAS
al y pimienta A GUSTO
garbanzos 150 GRAMOS
porotos blancos 150 GRAMOS
cebollas 3
morrón rojo 1
morrón verde 1
tomates 6
aceite 4 CUCHARADAS
pimentón 1 CUCHARADA
ají molido 1 CUCHARADITA
extracto de tomate 1 CUCHARADA
caldo de verdura 2 TAZAS (APROXIMADAMENTE)


Limpiar bien el mondongo (ver Secretos) y darle un breve hervor. Cambiar el agua, agregar sal gruesa, el laurel y pimienta en grano y hervir unas 2 horas. Escurrirlo y reservar.

Remojar los porotos y los garbanzos por separado, entre 12 y 24 horas (si son del año requieren menos remojo). Cambiar el agua y cocinarlos 45 minutos, o hasta que estén tiernos.
Aparte, picar las cebollas y los morrones. Pelar los tomates (ver Secretos). En una cacerola con el aceite, preparar un sofrito: rehogar las cebollas y los morrones. Cuando estén cocidos, sumar los tomates picados. Condimentar con sal, pimentón y ají molido. Mezclar, agregar el extracto de tomate y el caldo de verdura y volver a mezclar. Cocinar 10 minutos.
Cortar el mondongo en tiras pequeñas, de 1 centímetro aproximadamente, e incorporarlo junto con los garbanzos y los porotos. Revolver bien, tapar y cocinar a fuego lento 45 minutos. Rectificar la sazón con sal y pimienta, y servir en cazuelas, bien caliente.


Mondongo a la Española:

1 kg. de mondongo blanco
½ taza de aceite
1 cebolla
1 diente de ajo
2 tomates perita
2 zanahorias
1 cucharada de conserva de tomates
1 aji rojo
1 ½ taza de agua
2 cubitos de caldo de verduras
Ramito compuesto de perejil, orégano, laurel y pimienta molida
1 taza de garbanzos cocidos
Un puñado de tomates secos
1 cucharada de perejil picado
Preparacion:
Preparar el mondongo, limpiarlo, hervirlo en caldo y cortarlo en tiras finas. Rehogar en el aceite la cebolla y el ajo picados hasta transparente, añadir los tomates pelados y sin semillas en trozos chicos, las zanahorias en rodajas, la conserva, y el ají picado. Saltear todo 5 minutos e incorporar el agua caliente, los cubitos de caldo de verduras, los tomates secos hidratados y en trozos y las hierbas aromáticas. Mezclar e incorporar el mondongo y pimienta. Dejar hervir lentamente hasta que el mondongo esté cocido. Agregar los garbanzos y hervir 5 minutos más. Si hiciera falta agregar más caldo. Servir caliente


MIlanesas de Mondongo



Ingredientes

•mondongo 1kg
•mostaza 2 cdas
•harina 3 cdas
•huevos 2
•pan rallado 2 tazas
•perejil picado 1 cda
•aceite para freír

Hervir el mondongo en agua con sal y algunas verduras para dar sabor.
Cuando esté tierno (lleva 2 horas o más), retirarlo y cortarlo en trozos rectangulares parejos.
Untarlos con mostaza, pasarlos por harina, luego por huevo batido (condimentado con sal, pimienta y perejil) y finalmente por pan rallado.
Ajustar bien.
Freír en aceite caliente.
Acompañar con ensaladas frescas


romi